Meelblom

2024 Outeur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 08:26

Brood en water is dinge wat die menslike natuur benodig, het Seneca gesê. As die belangrikste grondstof vir brood, is meel een van die oudste produkte wat die mens vir sy dieet gebruik. Tradisioneel is bakkeryprodukte een van die gunstelingkosse van Bulgare. Soos in die meeste Europese lande, is die verbouing van koring in ons land 'n eeue oue tradisie. Daar is vandag brood beskikbaar in 'n groter verskeidenheid en met 'n hoër voedingswaarde as ooit tevore.

Meel is die basis van brood, wat bestaan in die ongelooflikste vorms, teksture, geure, groottes, met 'n verskeidenheid bymiddels. Meel kan van verskillende soorte graan gemaak word, soos koring, rog, hawer, kastaiings, gierst, mielies, rys, kekerertjies en ander. Meel word ook van graan gemaak - sojabone, aartappels, bokwiet, tapioca en ander.

Varsgemaalde meel is geel van kleur, en die ligter kleur daarvan is die resultaat van 'n paar maande se verblyf of addisionele chemiese bymiddels. Bleekbymiddels soos benzoylperoksied, askorbiensuur, ens. Word gebruik. Om die kwaliteit van die meel te verbeter, word ander stowwe gebruik, soos disulfate E 450 (2), wat as emulgatoren gebruik word, natriumkarbonaat E500 om sinting van die meel te voorkom, asook askorbiensuur E300 as 'n antioksidant en versterking van die glutenfunksie. Meel met 'n hoër asinhoud is donkerder van kleur. Die samestelling van die meel word ook beïnvloed deur die grond en klimaatstoestande. As gevolg van die laer stikstofinhoud in die grond, is die proteïeninhoud van die graan die afgelope jare laer.

Die geskiedenis van meel kan duisende jare teruggevoer word. Die eerste bewys van die gebruik van waterkrag om meulstene aan te dryf om meel te maal, dateer uit die vorige eeu vC. Die wind word in die volgende eeu in hierdie taak ingespan. Windpompe was lank die belangrikste krag in die produksie van meel, totdat in 1786 die eerste stoommeule in Londen gebou is.

Tipes meel en brood

Fyn meel word geproduseer uit die middelste laag van die graan en volgraan - uit al drie lae. Drie hoofsoorte meel word in Bulgarye vervaardig: tipe 500, 700 en 1150 en die volgende hoofsoorte brood "Stara Zagora", "Dobrudja" en "Sofia". Die getal wat die soort meel aandui, gee sy asinhoud in persentasie uit. So het meel tipe 700 0,7% asinhoud. Daar is ook ander soorte koringmeel - 650 en 800, wat 'n groot hoeveelheid proteïene bevat, en tipe 1850, bekend as volgraan.

As gevolg van die verswakking van die kwaliteit van koring as grondstof vir die produksie van meel vir menslike gebruik, word baie verskillende soorte korrigeerders by die meel gevoeg. Dit verbeter die kwaliteit van die finale produk. Tipe 500 word gebruik vir die maak van witbrood, tipe 700 - in die produksie van brood "Dobrudja", tipe 1150 - vir "Tipe brood", en 1850 - vir "Graham". Benewens koringmeel, is daar verskeie ander soorte.

Grahammeel is vernoem na die skepper daarvan, die Amerikaanse presbiteriaanse priester Sylvester Graham - 'n prominente verdediger van vegetarisme uit die eerste helfte van die 19de eeu. Verskillende soorte meel word meestal in kombinasie gebruik om sekere eienskappe van brood te bereik. Sojameel word by die brood gevoeg om die hoeveelheid proteïene te verhoog. Volkoringmeel bevat ongeveer 16% proteïene, terwyl soja - gemiddeld 45%. Lae gluten en baie nuttig. Benewens proteïene, is sojameel ryk aan voedingsvesel, yster, kalium en B-vitamiene meel maak die konsekwentheid van brood dikker en word meestal gebruik in kombinasie met fyn koringmeel.

Rysmeel het twee hoofvariëteite - bruin (ongepoleerde) rysmeel en meel van wit rys. Dit gee 'n korrelagtige tekstuur aan die brood. Die eerste soort rysmeel bevat meer as tien keer meer vitamien E, sowel as proteïen, vesel, sink, kalsium en foliensuur. Beide soja- en rysmeel is geskik vir die bereiding van glutenvrye brood, wat op sy beurt veral geskik is vir mense wat die proteïengluten in koringmeel onverdraagsaam is.

Mieliemeel word gemaak van die middelste laag mieliepitte. Dit het 'n wit of geel kleur, afhangend van of dit van wit of geel mielies gemaak is. Mieliemeel bevat baie koolhidrate, vitamien A, B-vitamiene, fosfor, magnesium, yster, sink en linoleensuur. Bevat gluten.

Moutmeel word gemaak van uitgeloopte gortkorrels. Die spruite omskep 'n deel van die stysel in die graan-endosperm in laer-molekulêre suikers, wat dit ryker maak aan sulke suikers as wit. Aangesien hierdie suikers die grondstof vir fermentasie is, word moutmeel by koringmeel gevoeg om hierdie proses te verbeter, wat weer lei tot 'n verandering in die smaak en die tekstuur van die brood.

Daar is meelswelms waarin soute van swak sure en koeksoda bygevoeg word. As dit met water gemeng word, reageer hierdie verbindings met mekaar en stel dit koolstofdioksied vry, wat in die deeg gehou word en dit swel.

Meer populêr is ertjiemeel, wat as baie nuttig beskou word. Dit bevat 'n hoë gehalte minerale soute, vitamiene en spoorelemente. Ertmeel is 5-6 keer goedkoper en bevat nie cholesterol nie. Die biologiese waarde daarvan is 2-3 keer hoër as die gewone wit meel. Dit bevat 4 keer meer kalium as wit meel, die inhoud van fosfor is 2 keer meer, magnesium en yster - 2 keer (in ertjiemeel is dit meer as in appels). Die kalsium in ertjiemeel is 4 keer meer (30-40% minder as maaskaas). Dit is ryk aan vitamien B1 en PP - 4-5 keer meer as wit meel. In vergelyking met volkoringmeel bevat ertjiemeel twee keer meer proteïene, dieselfde hoeveelheid vet en koolhidrate, en twee keer meer vesel.

Samestelling van die meel

Die graan self, waaruit die meel geproduseer word, is 'n uiters voedsame en waardevolle produk vir die menslike liggaam. Maar in die verwerking daarvan in die produksie van meel en brood, dikwels word voedingswaardes vernietig. Die struktuur van die graan is soortgelyk in alle graankosse, die buitenste deel word die skil genoem en is meerlaagig. Dit is ryk aan voedingsvesels, minerale - sink, koper, yster, magnesium, selenium en B-vitamiene - tiamien, riboflavien, niasien en foliensuur, en die binneste lae - en proteïene. Dit maak ongeveer 15% van die graangewig uit.

Onder die dop is die middelste laag - endosperm. Dit is die grootste deel van die graangewig (ongeveer 80%). Dit is ryk aan koolhidrate (meestal stysel) en proteïene en bevat 'n klein hoeveelheid vitamiene B. Die kiem is die binneste laag van die graan. Dit vorm 2-3% van die korrelmassa en is ryk aan proteïene, minerale en vitamiene, veral vitamien E en B. Vitamiene, en bevat ook tot 10% vet. Laasgenoemde verminder die meel se duursaamheid, daarom word die kiem nie by die produksie van die meeste meel ingesluit nie.

Die samestelling van die meel hang hoofsaaklik af van die tipe en persentasie graanwinning. Volkoringmeel bevat byvoorbeeld meer proteïene en stysel as volgraan rogmeel, maar minder voedingsvesel. Terselfdertyd volgraan meel het 'n hoër inhoud van voedingstowwe en biologies aktiewe stowwe as fyner meel.

Laasgenoemde bevat minder as 50% van die hoeveelheid vitamien E, vitamien B6, pantoteensuur, mangaan, magnesium, koper, sink, dieetvesel, wat gewoonlik in volgraanmeel voorkom. Die hoeveelheid proteïene is ook minder. Meel wat volgraan is, kan verder verryk word met yster, niasien (vitamien B3), foliensuur en ander.

Seleksie en berging van meel

Meel moet gekies word wat dig toegemaak word in verpakkings wat hul oorsprong en kwaliteit duidelik toon. Die meel moet op 'n donker en droë plek geberg word, sonder lig en vars lug. Dit is nodig om die toegang van plae tot meel te beperk.

Meel in kook

Die meel, van spierwit tot donkerbruin, is so verfynbaar in variëteit met verskillende soorte wyne. As u die regte meel gebruik, gee dit die gewenste tekstuur, geur en eienskappe aan 'n groot hoeveelheid voedsel wat op die mark gekoop word of tuis voorberei word - van brood en gebak tot 'n verskeidenheid spesialiteite, sop en souse. Brood is die basis vir baie ander kosse - pizza, kanape, toebroodjies, ens.

Dit is bekend dat van mielies meel pap word gemaak. Dit is onlangs, met omstrede sukses, vervang deur grofgemaalde mieliemeel. Daar is 'n spesiale meel vir die maak van pasta. Op die Bulgaarse mark is daar reeds maklike Italiaanse sagte koringmeel, wat aangedui word met die nommer 00. Hierdie tipe meel is baie fyngemaal, met baie gluten en is geskik vir pizzadeeg en vars pasta wat in die oond voorberei word (lasagne). Die spesiale meel vir koeke is addisioneel verwerk. In hulle word 'n groot deel van die graanproteïen verwyder en sodoende word die sagte uitslag verseker. Vir hierdie doel is hulle ook baie fyner.

Die ertjie meel is ryk aan antioksidante en word gebruik om gesonde groentesnitzels, donuts, dieetbrood, gebak, soet of sout beskuitjies, ens., voor te berei. Dit is 'n goeie idee om dit eenvoudig by die deeg te voeg om die biologiese waarde en voedingswaarde van sommige soorte tuisgebak te verhoog.

Voordele van meel

"Wyn maak 'n mens se hart bly, olie maak sy gesig stralend, en brood versterk die mens se hart."

Aanhaling uit 'n gebedsboek.

Dit is wetenskaplik bewys dat volgraanbrood en gebak help om hartsiektes en kanker te beveg. 'N Sny is 'n goeie bron van energie vir die liggaam. Dit bevat gemiddeld slegs 1 gram vet en 75 kalorieë, waarvan die meeste afkomstig is van komplekse koolhidrate, wat die liggaam die beste energiebron het.

Volgraan rog meel is ryker aan gesonde vesel as volgraanmeel. Daar word gesê dat rogbrood die nuttigste is, omdat rog minder koringstysel en meer vrye suikers bevat. Die korrels is ook ryk aan minerale, veral mangaan, yster, koper, sink, selenium, magnesium en B-vitamiene. Rogkorrels bevat polifenole (veral ryk aan feruliensuur), wat antioksidant werk.

Beskadig die meel

Daar word geglo dat tydens die vertering van koring die helfte van die onversadigde vetsure daarin, sowel as die hele hoeveelheid vitamien E verdwyn. Dit verloor ook 50% kalsium, 70% fosfor, 80% yster, 98% magnesium en 60% vitamien B2.

Verfynde produkte, soos wit suiker en meel, wat vroeër in die huise van slegs die rykste mense voorgekom het, is nou bekend as uiters skadelik vir die gesondheid. Deur sulke voedsel te verbruik, gee die liggaam baie meer insulien vry om dit te verwerk. Hoë vlakke van hierdie hormoon dra by tot die ophoping van vet, wat die kardiovaskulêre stelsel in gevaar stel en die figuur bederf. Met verloop van tyd word die pankreas, wat insulien produseer, oorlaai en werk dit nie reg nie, wat 'n voorvereiste is vir die aanvang van diabetes.

Om die wit kleur van die meel te verkry, word dit dikwels met chemikalieë gebleik, soos dié wat in bleikmiddel en waspoeiers gebruik word, maar in kleiner hoeveelhede. Hierdie bleikmiddels vernietig die voedingstowwe in die meel drasties.

Voedingkundiges beveel sterk aan dat die verbruik van wit geraffineerde produkte beperk word ten koste van ongeraffineerde volgraan. Oormatige gebruik van pasta lei tot gewigstoename en daarom is dit goed om die verbruik daarvan te verminder.