Glutamaat

2024 Outeur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 08:26

Glutamaat (E621) Dit is al meer as 'n eeu een van die mees gebruikte speserye in die voedselbedryf. Glutamaat word wyd gebruik as geurmiddel, en word beskou as 'n stapelvoedsel in die Japannese en Chinese kombuis. Dit is nie so algemeen in die Westerse kookkuns nie, waar die smaak glo dat die speserye meer is.

Daar word geglo dat umami, wat smaakkliere is, geaktiveer word deur mononatriumglutamaat. Hulle reageer op glutamate soos lekkers op suiker reageer. Umami word geïdentifiseer met die vyfde smaak - benewens soet, sout, suur en bitter.

Glutamaat word gebruik om die smaak van verskillende voedselsoorte te verbeter, dikwels gekombineer met vleis, pluimvee, seekos en halfafgewerkte produkte, en minder gereeld met sampioene en gebak. Ook bekend as E621, dit het 'n spesifieke smaak en aromatiese speserye, vette, koolhidrate, plantaardige proteïene, ens. word daarby gevoeg. Elke kubus sous bevat mononatriumglutamaat.

Geskiedenis van glutamaat

Die verhaal van glutamaat begin millennia gelede. Ongeveer 1200 jaar gelede het Oosterse sjefs ontdek dat sommige seewiergeregte baie beter smaak. Pas in 1908 het professor Kikunae Ikeda van die Universiteit van Tokio egter glutamaat van seewier geïsoleer en die geheim van sy smaakversterkende vermoëns onthul. Sedertdien word glutamaat gebruik as 'n effektiewe manier om die smaak van voedsel te verbeter.

Die hoeveelheid is anders mononatriumglutamaat in voedsel, maar veral ryk aan hierdie aanvulling, is die wat proteïenryke bevat. Die menslike liggaam produseer ook groot hoeveelhede glutamaat (spiere, brein en ander organe in die menslike liggaam bevat ongeveer 1,8 kg glutamaat), en borsmelk bevat meer glutamaat as koeimelk.

Glutamiensuur is een van die twintig aminosure waaruit menslike proteïene bestaan; dit is van kritieke belang vir die regte werking van selle, maar word nie as 'n noodsaaklike voedingstof beskou nie, omdat die liggaam dit uit eenvoudiger verbindings kan produseer. Behalwe dat dit een van die boustene in proteïensintese is, is dit ook belangrik vir die funksionering van die brein as 'n stimulerende neurotransmitter.

Daaglikse dosis glutamaat

Hierdie speserye word die meeste gebruik in Japan en Thailand, maar daar is die aanbevole dosis ses keer meer as die Europese. Dit word aanbeveel om 1-1,5 g glutamaat (ongeveer een derde van 'n teelepel) by 1 kg produk of 1 liter vloeistof te voeg.

Voedingkundiges sê dat dit absoluut ongewens is dat mononatriumglutamaat in die kinder-spyskaart, sowel as enige ander voedingsaanvulling, voorkom. 'N Persoon verbruik gemiddeld 10 g gebonde glutamaat en ongeveer 1 g gratis glutamaat per dag, en die menslike liggaam produseer ongeveer 50 g gratis glutamaat per dag. Met die inname van hierdie voedingsaanvulling kom 18% glutamiensuur en 22% natrium in die menslike liggaam. Die hoeveelheid natrium in tafelsout is 39%.

Glutamaatproduksie

Mononatriumglutamaatproduk word vervaardig deur 'n fermentasieproses van stysel, suikerbiet of melasse, soortgelyk aan die fermentasie van jogurt en asyn. Die produk wat verkry word, is in die vorm van kristalle wat maklik in verskillende vloeistowwe opgelos kan word en baie maklik met ander voedsel gemeng kan word.

Glutamaat word in groot hoeveelhede hoofsaaklik gebruik vir die geur van skyfies, mieliestokkies, bevrore halfafgewerkte voedsel, ens. Die sogenaamde glutamaat word wyd gebruik in die sogenaamde. kitskos of vinnige ontbyt. Mononatriumglutamaat kom natuurlik voor in seewier, gefermenteerde sojaprodukte, tamaties, sampioene en parmesaankaas.

Statistieke toon dat in 2001 meer as 1,5 miljoen ton mononatriumglutamaat verkoop is, met voorspellings vir 'n toename in verbruik met gemiddeld 4% per jaar. Die wydverspreide gebruik daarvan is gebaseer op die feit dat glutamaat baie goedkoper is om verskillende produkte by te voeg as ander geure en aromas.

Glutamaat of mononatriumglutamaat is 'n stof wat nodig is vir menslike lewensaktiwiteit. Dit is 'n voedingsaanvulling wat die unieke natuurlike smaak van elke gereg na die oppervlak kan bring en met hierdie funksie estetiese plesier van voedsel in die menslike brein kan lewer. Die goeie smaak van kos is immers iets wat die mens waardeer.

Belangrikste eienskappe van glutamaat

1. Wit kleur;

2. Voorkoms - kristallyne poeier;

3. Geen reuk nie;

4. Los goed op in water;

5. Sout smaak;

6. Hoë weerstand teen temperatuur en lig.

In watter produkte word glutamaat die meeste bygevoeg?

1. Salami en maalvleis;

2. Skyfies;

3. Koekies en klaar versnaperinge;

4. Ingemaakte produkte;

5. Halfafgewerkte produkte;

6. Kitskosgeregte;

7. Kubus sous.

Mites oor glutamaat

Daar is baie mites oor hierdie voedingsaanvulling, byvoorbeeld dat dit skadelik vir die gesondheid is en ernstige probleme kan veroorsaak. Maar is dit regtig so?

Mite №1 Kan 'n asma-aanval veroorsaak

Baie glo dat glutamaat 'n verergering en ontwikkeling van brongiale asma kan veroorsaak, asook ernstige allergiese reaksies. Wetenskaplikes het egter getoon dat dit 'n ongegronde bewering is en dat daar geen direkte verband bestaan tussen die eet van glutamaat en die verergering van asma of die voorkoms van 'n allergiese reaksie nie.

Mite №2 Kan lei tot vetsug

Baie mense is oortuig en glo dat die verbruik van E621 lei tot 'n skerp toename in gewig of met ander woorde - veroorsaak vetsug. Dit is eintlik ietwat geregverdig en dit is bewys dat glutamaat tot 'n toename in eetlus lei, selfs al is u reeds besig. Daar is egter geen bewese verband tussen gewigstoename en voedselinname met sulke aanvullings nie. Met ander woorde, dit is die hoë kalorie-inhoud van sommige produkte wat hierdie aanvulling bevat, wat lei tot gewigstoename, nie self glutamaat nie.

Mite №3 Lei tot verslawing

'N Algemene wanopvatting is dat voedsel wat E621 bevat verslawend is, wat selfs met nikotien vergelyk kan word. Dit is nie net 'n legende nie, maar ook heeltemal onwaar. Daar kan gesê word dat die mite uitgevind is deur mense wat hul ongesonde dieet en gewoontes wil regverdig deur te sê dat iemand anders die skuld het vir hul skadelike spyskaart. Daar is egter getoon dat produkte wat hierdie toevoeging bevat, nie verslawend is nie.

Mite №4 Die eet van glutamaatvoedsel kan lei tot sigverlies

Japannese wetenskaplikes bewys dat dit heeltemal verkeerd en onregverdig is. Hulle het muise bestudeer wat E621 'n half jaar lank geëet het. Sommige diere het die aanvulling per inspuiting ontvang, maar die resultaat was negatief in albei groepe. Die muise het geen gesiggestremdheid gekry nie, gegewe die verhoogde tempo van glutamaat in kos hulle.

Mite №5 Slegs 'natuurlike' glutamaat is nuttig

Nee, dit is nog 'n legende wat nie deur bewyse gesteun word nie. Die sogenaamde "kunsmatige" en "natuurlike" glutamaat verskil nie.

Mite №6 Dit kom in die natuur in baie klein hoeveelhede voor

Nog 'n wanopvatting, aangesien glutamaat in oorvloed voorkom in baie voedsel wat proteïene bevat. Soos ons weet, is dit 'n reeks aminosure. Dit beteken dat glutamaat daarin gebind is, wat die aard van die impak daarvan op die liggaam selfs na hittebehandeling nie verander nie. Sampioene, vleis en tamaties is byvoorbeeld baie ryk aan glutamaat.

Mite №7 Dit is net 'n smaakverbeteraar

Ja, dit maak kos oor die algemeen lekkerder. Dit beteken egter nie dat hierdie aanvulling net dit is en geen voordele vir ons liggaam het nie. Die spysverteringskanaal breek glutamaat byna heeltemal af en skei dit natuurlik van die liggaam en gebruik dit as 'n soort brandstof.

Mite №8 Vervaardigers voeg te veel glutamaat by

Wat sy kulinêre eienskappe betref, is dit soortgelyk aan sout: as u te veel daarvan byvoeg, sal die kos nie lekker smaak nie en niemand sal daarvan hou nie. Daarom voeg vervaardigers nie meer as 0, 5 gew.% Van die produk by nie, aangesien 'n groter hoeveelheid toevoeging die smaak van voedsel sal bederf. Homself glutamaat is nie 'n giftige stof nie en daarom is daar geen probleem om dit selfs in groter hoeveelhede by die voedsel te voeg nie. As ons in getalle moet praat, sal ons byvoeg dat u ongeveer 200 kilogram skyfies moet eet om die dosis glutamaat giftig of dodelik vir die liggaam te maak.

Mite №9 Kan die liggaam beskadig

Soos ons gesê het, as u 'n kilo suiwer stof eet, kan u u liggaam skade berokken, maar amper niemand sal hierdie eksperiment met die liggaam doen nie. Die konsentrasie van glutamaat in voedsel is weglaatbaar en kan dus nie die gesondheid van die mens benadeel nie. 'N Interessante feit wat baie van u miskien nie weet nie, is dat maaskaas 8 keer meer glutamaat bevat as skyfies. U kan altyd die spesifieke hoeveelheid van hierdie aanvulling nagaan, wat op die verpakking van elke produk aangedui word.

Mite №10 Kan DNA verander

Ja, selfs sulke mites bestaan dat glutamaat die bloed van iemand kan binnedring en hul DNA negatief kan beïnvloed. So 'n stelling is 'n ware waansin, en ons wil u gou sê dat dit nie waar is nie. Selfs ons liggaam produseer self glutamaat, wat byvoorbeeld deur die senuweestelsel as oordraer gebruik word. Dit het egter nie die vermoë om daarin te betree nie, naamlik as gevolg van die besonderhede van die fisiologie van die menslike liggaam. Terselfdertyd is die konsentrasie glutamaat in die brein 100 keer hoër, naamlik in vergelyking met ons bloed. Daarom is dit skaars moontlik om met vergiftiging met die kode E621 oor vergiftiging te praat, aangesien die brein reeds deur hierdie aanvulling van Mother Nature 'vergiftig' is.

Skade deur glutamaat

Sommige mense dink dat hulle allergies is of sensitief is vir mononatriumglutamaat en dit word herhaaldelik daarvan beskuldig dat hulle verskillende fisiese simptome veroorsaak, soos migraine, naarheid, slegte spysvertering, hartkloppings, asma en talle ander klagtes, wat lei tot anafilaktiese skok.

Simptome wat soms met hartaanvalle of allergiese reaksies verwar is, word soms Chinese Restaurant-sindroom genoem. Gedurende die afgelope paar dekades is 'n aansienlike hoeveelheid navorsing en toetse op die gebied van allergieë vir mononatriumglutamaat en die meeste gekontroleerde studies toon geen verband tussen glutamaatvlakke in die dieet en enige allergiese reaksie nie.

Glutamaat word egter oor die algemeen as veilig beskou, saam met sout, asyn, koeksoda en natrium tripolyfosfaat.