2024 Outeur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 08:26
Die Arabiese Skiereiland is nou verwant aan die onderwerp speserye dwarsdeur sy geskiedenis. Hulle word in die hele Midde-Ooste gewaardeer vir hul sterk aroma en genesende eienskappe. Die vermoë om geure behoorlik te meng en elke happie kos te smaak, het lankal in hierdie uithoek van die aarde amper tot perfeksie ontwikkel. Herodotus, die vader van die geskiedenis, het in die vyfde eeu vC geskryf die speserye van Arabië en wys daarop dat die hele land saam met hulle gegeur is en 'n reuk verbasend soet uitasem.
Gedurende die eeue van die Romeinse heerskappy was daar 'n onversadigbare vraag na gastronomiese eise, en dit was gekonsentreer in die oordrag van Oosterse speserye. Stadige karavane is in 'n onreëlmatige draad gerol en het die skiereiland oorgesteek. Hulle pad was vooraf duidelik - na die weste en die waardevolle vrag wat vervoer is - belangrike speserye soos peper, kardemom, kaneel, gemmer, nardus, neutmuskaat en naeltjies. Muhammad self, nog 'n jong man, en voordat die Koran aan hom geopenbaar is, word hy geroep om sy gekoesterde missie te vervul, het karavane dwarsdeur die skiereiland na Sirië vergesel en goedere vervoer wat waarskynlik speserye was.
Namate die Islam versprei het, het tallose gelowiges van regoor die wêreld na Mekka gekom om die hajj of aanbidding uit te voer, en het die skiereiland verryk met 'n uiters uiteenlopende kulinêre tradisie. Arabiese sjefs het 'n fyn gevoel van bemeestering van die geheim van geurmiddels ontwikkel, deur 'n plofbare emulsie van geure in elke gereg te gebruik om 'n ryk en gesofistikeerde smaak te skep wat nog nooit oorheersend was nie, en wat die sintuie laat voel wat deur indruk gekwel word, maar die oordrewe verbeter die aroma van kos.
In baie ander wêrelddele waar die klimaat warm is, is kos te pittig. In suidelike Indië, Mexiko en sommige dele van Afrika word daar byvoorbeeld baie geregte bedien wat letterlik die smaak van hul voorsmakie of niksvermoedende toeris verbrand en groot druppels sweet op hul voorkoppe laat loop. Sweet het natuurlik 'n verkoelende effek op die liggaam, en dit word algemeen aanvaar dat dit die doel is van sulke kragtige ervarings vir die reseptore. Die pittige smaak in die Arabiese kookkuns is nie baie sterk en indringend nie. Alhoewel enige kulinêre avonturier bevredigende warm rooipeper kan geniet, ryk gekruid met gemmer, mosterd of ui, is die aroma van Arabië heerlik genoeg om die aptyt in die hitte te wek, maar nie "warm" genoeg om verlies aan liggaamsvog te veroorsaak nie, wat is so noodsaaklik vir die lewe in woestynlande.
In die meeste stede op die skiereiland is daar goed gevulde supermarkte waar u speserye op staanplekke in enkelbottels met gekleurde poeiers kan sien. Maar dit is baie meer algemeen en meer opwindend om verskillende vals magies in sommige klein geurige winkels of by 'n stalletjie in Suka (sogenaamde mark of kommersiële deel van die stad) te koop. Daar sal u heel kan koop speserye wat interessant is vir ondersoek, want deur hul noukeurige kennis en reuk is dit moontlik om aan te dui watter deel van die plant 'n "bron" van geur is - of dit nou bas of vrugte, saad of sap is. Belangriker nog, die aroma sal sterker en meer versadig wees, aangesien vlugtige essensiële olies vinniger verlore gaan nadat die speserye gemaal is.
Die verkoper bied dikwels aan om dit ter plaatse te maal, of verkoop 'n voorgemaalde mengsel, wat u sal verseker dat dit uitstekend is vir spesifieke geregte, soos: rys, pilaf of groente-bredie, maar die bestanddele van die misterieuse speserye is: geheim gehou.
Datums
Datums was nog altyd 'n belangrike voedsel op die skiereiland, waar verskeie variëteite in die ou woude rondom die groot oase verbou word. Dit is 'n spesery van elke ete en 'n gesofistikeerde toevoeging tot koffie. Die verskillende neute - amandels, okkerneute, grondboontjies, haselneute en dennepitte - alles wat in die Midde-Ooste groei, gee nie net digtheid nie, maar ook aroma van Arabiese kosse. Bekende speserye en kruie soos kaneel, naeltjies, swartpeper, warm rooi en groenrissies, wonderpeper, gemmer, kruisement, pietersielie, lourierblaar, basiliekruid, dille, roosmaryn, knoffel en uie word meer algemeen in plaaslike geregte gebruik. Sommige ander aromatiese Arabiese speseryewat in die Weste al hoe meer bekend word, word ook algemeen gebruik in lande soos komyn, komyn en koljander. Benewens hierdie wêreldbekende speserye wat 'n onvergeetlike herinnering aan gee die smaak van Arabië, is daar ander wat vandag relatief onbekend is in die Weste.
Sesame
sesamsaad - bleek en klein saadjies van lang gras, wat in baie dele van die Midde-Ooste gekweek word, is uiters belangrik vir die kookkuns van die streek. Gepars om botter van hoë gehalte of liggies gerooster te kry, voeg die sade hul heerlike geur by 'n groot aantal bakkery- en pastaprodukte. Sesam is 'n uiters mooi afwerking en 'n heerlike laag vir Medina se soet dadels gevul met amandels. Tahinipasta gemaak van sesam word gemeng met puree van kekerertjies, knoffel en suurlemoensap om een van die gunsteling geregte in die Midde-Ooste te skep - die geurige hummus. En die sade wat met heuning gemeng word, is 'n voedsame en soet ontbyt. Miskien het Ali Baba een keer die grot beveel Open, Sesame! omdat die saadpeule van die plant (met die uitsondering van moderne kommersiële variëteite) skielik en skielik oopgaan as die sade ryp is.
Kardemom
Kardemom is 'n belangrike bestanddeel in hierdie alomteenwoordige simbool van Arabiese gasvryheid - koffie. Op die Arabiese Skiereiland is gebroude koffie gewoonlik strooikleurig, gemaak van liggebrande boontjies, ryklik "geparfumeer" en gegeur met gebreekte, groot peule groen kardemom, en bedien onversoet in miniatuurkoppies in 'n stroom vrygewigheid en bedien nog 'n koppie. wat eers eindig as die dors van die gaste heeltemal geblus word. Aangesien dit een van die duurste speserye ter wêreld is, spreek die ruim besprenkeling kardemom van 'n spesiale huldeblyk aan die besoeker. Koffie gemaak van donker geroosterde boontjies, en gewoonlik met suiker, word van tyd tot tyd gedrink. Dit word soms gekook met 'n bietjie gemaalde kardemomsaad.
Die gebruik van hierdie wonderlike speserye is geensins beperk tot koffie maak nie. Aangenaam, lyk effens soos die smaak van kamfer, dit kombineer goed met enige kos of drank - warm of koud. Die enigste uitdaging wat oorgebly het, is om 'n uitsondering op hierdie stelling te vind. Effens gekneusde saadpeule is 'n standaardkruid in die tradisionele Arabiese kabsa-gereg, wat van lamsvleis met rys gemaak word. Peule is ook 'n algemene bestanddeel in vrugte-nageregte.
Kardemom, wat van die lande van Suid-Indië afkomstig is, het sedert antieke tye 'n kort afstand na die Arabiese Skiereiland gereis. Die plant is deel van die gemmerfamilie en groei tot twee of meer meter. Kardemom versamel sy geurige sade in peule met krullerige bloeiwyses.
Gedroogde kalk
Gedroogde kalk gee 'n helder en skerp reuk aan sommige soorte wors en visgeregte. Dit kan heel gebruik word en uit die gereg gehaal word voordat dit bedien word, of as 'n fyn poeier geplaas word. Om u eie gedroogde kalk te maak, moet u eers 'n klein en ronde kalk vir 'n paar minute laat kook, en dan moet u dit vir 'n paar weke op 'n sonnige of droë en warm plek laat droog word totdat dit nie donkerder word nie. uit nadat die vloeistof uit sy binneste verdamp het.
Mahleb
Die brood word gemaal van die geurige kersiemoer met swart vrugte, wat die kenmerkende smaak en aroma gee aan die soet geweefde brood, wat in die hele Midde-Ooste gewild is. Kersieneute word tot poeier gemaal en gebruik om brood en pasta te maak. Mahleb is nie net 'n "broodkruid" nie, maar die vrugte waarvan dit gemaak word, is bekend vir verskeie ander gebruike. Die aromatiese olie van die kersieboom word gebruik in die produksie van parfuum.
Mastiek
Mastiek, wat in Latyn mastix gespel word en in Grieks μαστίχα (mastichḗ - hars) is 'n geurige hars van die bas van 'n klein immergroen struik wat 'n noue verwantskap met die pistache-boom behou. Die wetenskaplike naam van die struik is Pistacia lentiscus en dit is vandag veral bekend in die Weste vir die gebruik daarvan in kommersiële produkte soos vernis en verf, en sjefs in Arabië sit hul eeue oue tradisie voort om hul kulinêre skeppings te smee en die unieke, vars harsagtige aroma en smaak. Hulle voeg gereeld by die geurige speserye tot vleissop, bredies en selfs poedings. Die mastiek smelt in die kos en los nie homogeen op nie, dus moet u die deursigtige liggeel klontjies poeier voordat dit by die voedsel gevoeg word. Hierdie speserye is een van die vele bestanddele wat in die gewilde shawarma (skenker) gebruik word, wat 'n komplekse emulsie van gemarineerde vleis- en vetgeure is wat om sy as draai op 'n vertikale sosatiestokkie wat naby 'n vuur geplaas word.
Neutmuskaat
Neutmuskaat is deel van 'n groot immergroen boom, 'inheems' van die Spice Islands (Molukken) in die huidige Indonesië. Die vlesige geel perskeagtige vrugte van hierdie boom het gesplit wanneer dit ryp is om die neutmuskaat daarin te vind. Dit is toegedraai in 'n donkerbruin dop, wat toegedraai is in 'n helderrooi net, wat ook as 'n spesery gebruik word, wat ook in ons land die Engelse naam "mace" genoem word. Neutmuskaat is al lank aan die voorpunt van die reseplys vir baie geregte in die Midde-Ooste en die res van die wêreld. Dit word gebruik as geursel en ilach, waarvan die medisinale eienskappe gelei het tot die amptelike klassifikasie daarvan as 'n dwelm, daarom word dit tans in Saoedi-Arabië verbied. Inname van groot hoeveelhede neutmuskaat kan lei tot hallusinasies gevolg deur erge hoofpyn, en 'n oordosis kan selfs die dood veroorsaak.
Pienk en oranje water
Rooswater en geurige lemoenwater gee hul soet parfuumnote in 'n verskeidenheid voorbereide geregte - veral in poedings en koeke, maar ook in sommige vrugtedrankies en slaaie. Dit kan individueel of saam gebruik word, afhangende van die gereg en die voorkeur van die kok. Die essensies word uit die blomblare met water gedistilleer, met behulp van 'n proses wat deur die Arabiere ontwikkel is. Die gekleurde waters wat vandag te koop is, is gewoonlik verdun ooreenkomste met die oorspronklike produk. Rooswater is een van die vroegste gedistilleerde "werke" wat ooit gemaak is, en die produksie daarvan is al ongeveer 1200 jaar lank 'n belangrike handel vir die Midde-Ooste. Die pienk wese en die geur van lemoenbloeisels word by die kos gevoeg bloot vir die plesier van die aroma wat hulle gee en vir speelse spel met die perke van die persepsie van toepaslike aromatiese speserye.
Wasser
Sheaba is 'n spesery, ook bekend as 'ou man se baard', wat 'n korstmos van 'n boom is. Dit word in die Arabiese Skiereiland gebruik. Die ingewikkelde bitter, metaalagtige smaak is gewild in vleis- en groentebredies. 'N Klein hoeveelheid krul- en swart-en-silwer korstmos kan 'n groot hoeveelheid produkte smaak.
Saffraan
Saffraan word dikwels in meer elegante geregte saam met rys, pittig en soet gebruik, en dit versier enige kos net soveel met sy boeiende geel kleur as met sy onmiskenbare aardse smaak. Hoender en vis word ook gereeld met saffraan gegeur. Hierdie een aromatiese Arabiese speserye, wat die duurste ter wêreld is, is gemaak van die stigmas van die herfsblomende krokus in die Midde-Ooste. Die tweeling en dele van die stamper word gedroog tot bros rooi drade, wat, wanneer dit gemaal word, 'n geel poeier word. Elke blom het net drie klein stigmas, en 80 000 blomme is nodig om 1 kilogram suiwer speserye te produseer. Saffraan in kleinhandelkettings kom vandag hoofsaaklik uit Spanje, waar dit in die agtste en negende eeu deur die Arabiere versprei is.
Tetra
Die poeier van die donkerrooi vrugte van die tetra, sumac, bied 'n aangename smaak van suurlemoen, wat vaardig gekombineer word in die geur van vleis en vleislekkernye soos shish kebab. Alhoewel dit verband hou met die giftige sumak wat in Noord-Amerika groei, en soms gebruik word om velle te bruin, is die aangename suurheid van die vrugte daarvan geensins gevaarlik nie. Sumac word byna 2000 jaar gelede in 'n skrywe van Dioscorides, 'n Griekse dokter wat in die Romeinse leër dien, as gesondheidsvoordele genoem. Die ou geneser sê dat dit in souse gestrooi word en met vleis gemeng word. Deesdae kan dit perfek gebruik word as ons ons tuisgemaakte pizza wil geur. Sumac word beskou as die hoofbestanddeel in die gemengde spesery-zaatar.
Tamarind
Tamarind is 'n klein tropiese boom wat lyk soos die voorkoms van 'n akasia. Die naam kom van die Arabiese woord vir Indiese datum. Die pulp van sy lang bruin saadpeule gee 'n uiters viskeuse stroop met 'n kenmerkende suur smaak, wat perfek kombineer met groente, vleis en visgeregte. Tamarind-stroop is heerlik en verfrissend vir elke koeldrank wat as limonade voorberei word - suurlemoen, water en suiker. Hierdie speserye is nie so eksoties en onbekend in die Weste nie, want met die eerste oogopslag vind ons dit as 'n bestanddeel in Worcestershire-sous.
Zaatar
Zaatar is die Arabiese naam van die kruietiemie, maar beteken ook 'n heerlike mengsel van twee dele tiemie, een deel sumak, een deel sesamsaad en 'n knippie sout. Die verhoudings daarvoor kan wissel en ander speserye kan na smaak bygevoeg word. Dit word gewoonlik bedien met hoë gehalte olyfolie en plat Arabiese brood - so 'n gewilde ontbyt in die hele Midde-Ooste.
Aanbeveel:
Baharat - Die Universele Arabiese Mengsel
Baharat is 'n Arabiese mengsel van verskillende speserye wat tipies is vir die Midde-Oosterse kookkuns. Net 'n knippie van die unieke mengsel verander die smaak van verskillende souse, sop, graan, groente, peulgewasse en vleis. Dit kan gebruik word vir die vryf van vis, pluimvee en ander, gemeng met olyfolie en as 'n groentemarinade gebruik word.
Speserye In Arabiese Kookkuns
Daar is amper niks meer kenmerkend van die Arabiese kookkuns as die vaardige kombinasie van verskillende speserye nie. Of dit nou vars of gedroog is, dit gee die unieke smaak en aroma van alle Arabiese disse. Daar is geen streng reëls om dit te meng nie, en selfs vooraf bereide mengsels wat meer as 20 soorte speserye en aromatiese kruie bevat, is nodig.
Die Onbekende Chinese Speserye
Daar is geen gereg in die Chinese kombuis nie, hetsy vleis of groente, waarin geen speserye vir die kookkuns bygevoeg word nie. In die eerste plek is dit natriumglutamaat en die sogenaamde wyn van die kok. Die sjef se wyn, wat soms in resepte bloot wyn genoem word, is eintlik 'n spesiale ryswodka bekend as maotai of shaoin, afhangende van hoe dit voorberei word.
Hoe Berei U Die Arabiese Speserye Zaatar Voor?
Zaatar is 'n woord wat gebruik word om 'n gemengde spesery te beskryf wat soos tiemie en oregano smaak. Dit word soms ook wilde tiemie genoem en groei aan die hange van die Siries-Libanese berge, en die gelyknamige speserye is eintlik 'n mengsel van verskeie ander aromatiese plante en geroosterde sesamsaad, wat versterk word deur die smaak van sout.
Onbekende Speserye: Wit Borrie
Van borrie gepraat, die beeld wat by ons opkom, is van heldergeel of oranjekleurige wortels. Borrie het meer as 100 spesies en variëteite. Een daarvan is Wit borrie . Dit is in die sesde eeu deur Arabiese handelaars aan Europa bekendgestel, maar die gebruik daarvan as 'n spesery in die Weste is vandag baie skaars.
