2024 Outeur: Jasmine Walkman | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 08:26
Gehalte gisdeeg of die behoefte om gefermenteerde drankies voor te berei, is 'n wetenskap. Kom ons maak kennis met die besonderhede oor wat die kwaliteit van gis en gisting.
Belangrike faktore wat die gistingsvermoë van giste bepaal, is die biosintetiese aktiwiteit van die selle en die vermoë om aan te pas by die voortdurend veranderende omgewingstoestande tydens fermentasie.
Die biosintetiese aktiwiteit van selle hang af van die voeding van die gis, die ouderdom daarvan en die fisikochemiese toestande van die omgewing.
Fisiologies aktiewe gis kan slegs verkry word as daar nie 'n voedingstekort het nie. Tekorte aan voedingstowwe neem toe met die gebruik van klein soutmout, onoplosbare korrels, maltose stroop en suiker. Dit verminder die intensiteit van die gis en hul voortplanting neem af met die tempo van fermentasie, verhoog die duur, verminder die finale mate van fermentasie van die wort. Dit lei tot 'n verandering in die smaakprofiel en 'n vermindering in die verwydering van saadgis en hul fisiologiese aktiwiteit.
Gis groeifaktore
Gisfermentasie
Gis verskil in terme van groeifaktore, dws. aan die stowwe wat deel uitmaak van die selle, maar dit terselfdertyd nie kan sintetiseer nie.
Groeifaktore vir alle gisstamme is biotien (vitamien B7), pantoteensuur (vitamien B3) en mesoinositol (vitamien B8). Sommige stamme van gefermenteerde gis benodig ook piridoksien (vitamien B6). Benewens hierdie vitamiene, moet u let op tiamien (vitamien B1), wat 'n aktiveerder van fermentasie is. Tiamien stimuleer alkoholiese fermentasie, neem deel aan die sintese van biomassa.
Gisfermentasieprodukte. Praktiese gids
Pantoteensuur is betrokke by die sintese van onversadigde vetsure, steroïede. Biotien reguleer die koolhidraat-, stikstof- en vetmetabolisme van gis. Inositol is betrokke by membraanlipiede sintese, selgroei en verspreiding.
Die belangrikste minerale komponente wat benodig word vir die groei en reproduksie van giste, sluit in stikstof, fosfor, kalium, swael en magnesium, wat die grootste deel van die as uitmaak. Selle bevat meestal stikstofagtige stowwe, hoofsaaklik proteïene, vrye aminosure, nukleïensure. Aminosure in wort word meestal gebruik vir die sintese daarvan uit gis. Hulle kan ook anorganiese stikstof (NH4 +) assimileer, wat van selle na aminosure omgeskakel word. Vir normale metabolisme moet 1 w minstens 140 mg amienstikstof bevat.
Dit moet onthou word gis gebruik nie nitrate, nitriete en aminosure van proteïene nie.
Sien druiwegis
Die metabolisme van fosfor, kalium en magnesium hou nou verband met stikstofmetabolisme. Fosfor is deel van nukleïensure, ATP, fosfolipiede, selwandpolymere; dit kan as polifosfate in die sel ophoop.
Kalium word in gis in aansienlike hoeveelhede aangetref, tot 4,3% van die CB. Dit is slegs vergelykbaar met die inhoud van stikstof (tot 10% CO) en fosfor (tot 5,5% CO), wat die belangrike rol in die metabolisme van giste toon.
Kalium werk nie net as 'n koënsiem nie, maar kom ook in sekere sellulêre strukture. Dit is ook betrokke by die regulering van die vervoer van ione oor die selwand en deur die mitochondriale membraan. Kalium aktiveer ongeveer 40 verskillende ensieme, stimuleer die fermentasie van maltose en maltotriose.
Dit hou nou verband met die groei van gis en die tempo van fermentasie.
Gis van Dr. Yotker
Magnesium is van groot belang in die energiemetabolisme van gisgeassosieer met selgroei en vermenigvuldiging. Swael, wat betrokke is by die sintese van aminosure soos sisteïen en metionien, is nodig vir normale gisproduksie.'N Klein hoeveelheid swael is nodig om sulfo te produseer en sommige ko-ensieme soos biotien, koënsiem A, lipoësuur en tiamienperidoksien.
Vir spoorelemente wat noodsaaklik is vir die groei van giste is: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabel 1.3). Elemente wat selde benodig word om te groei: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Mikrovoedingstowwe kan 'n paar keer toeneem as die gewas onder spanning verkeer, byvoorbeeld deur die temperatuur bo die optimale temperatuur te verhoog.
Belugting van die voedingsmedium word gebruik om 'n suiwer kweek van gis en aan die begin van fermentasie te verkry. Lugsuurstof is nodig vir gis vir energiemetabolisme en sintese van onversadigde vetsure en ergosterol.
Kwaliteit van fermentasie
Die fisiologiese toestand van die gis bepaal die flokkulasievermoë van die gis; die tempo en mate van fermentasie van wort (fermentasie-aktiwiteit); sintese van fermentasie neweprodukte.
Gis en vorm onder die loep
Flokkulasie is 'n omkeerbare samevoeging van gisselle. Hierdie eienskap van gis word geassosieer met indikators soos die mate van fermentasie van wort, die organoleptiese eienskappe van bier, sowel as die biologiese en kolloïdale weerstand.
Gisfermentasie-aktiwiteit bepaal die lengte van die hooffermentasie, die fisika-chemiese eienskappe van die produk, die biologiese en kolloïdale stabiliteit en sensoriese profiel, asook die opbergingsstabiliteit daarvan.
Namate die konsentrasie glukose in die medium toeneem, word die fermentasiesnelheid van wort neem af. Maar hierdie verskynsel kom nie altyd voor nie, aangesien daar gisstamme is waarin glukose-onderdrukking nie voorkom nie.
Die aktiwiteit van gisfermentasie hou verband met die voortplantingsnelheid, wat belangrik is vir die vinnige fermentasie van wort. Selgroei en vinnige verspreiding hang af van die saamgestelde balans van die wort (die inhoud van α-amino stikstof, groeifaktore en enkele spoorelemente), die teenwoordigheid van opgeloste suurstof (meer as 8 mg / dm3).
Giste wat lank gebruik word, sowel as giste wat nie goed bewaar word nie, het 'n lae fermentasie.
Effek van alkohol
Alkohol word tydens fermentasie gevorm en die effek daarvan op gis word gedefinieer as spanning met etanol. Die gevolglike alkohol verhinder die tempo van gisproduksie en die fermentasieproses.
Die giftige eienskappe van etanol is die gevolg van verhoogde deurlaatbaarheid en porositeit van die selmembraan, wat lei tot probleme met die vervoer van voedingstowwe. Daarbenewens is daar 'n tekort aan beskikbare sitoplasma uit water.
Wanneer die etanolinhoud in die medium bo 1,2% is, neem die spesifieke groeisnelheid van die gis af. 'N Alkoholkonsentrasie in die middel van 2% of meer lei tot 'n vermindering in die opbrengs van biomassa. Volle gisgroei word verhinder as daar 8-9,5% etanol is.
Etanol beïnvloed ook die duur van die opwekking van gisselle. Die verhoging van die etanolkonsentrasie van 0 tot 1% verhoog die opwekkingstyd van ongeveer 2,3 tot 3,5 uur en teen 'n etanolkonsentrasie van 3,8% al 6,9 uur.
Maya en temperatuur
Temperatuur het 'n beduidende uitwerking op die energie en strukturele metabolisme van selle en beïnvloed dus die spesifieke groeitempo van gis en die tyd van opwekking.
Selle kan temperatuurstremming (skok) ervaar. Hierdie effek kom tot uiting as gis blootgestel word aan 'n voldoende hoë (maar nie hoër as 37 ° C) temperatuur vir 'n kort tydperk nie.
Daar is gevind dat selle wat die effekte van hoë temperature oorleef het nie net termiese stabiliteit verkry nie, maar ook weerstand teen alkohol en osmose.
Die meganiese lading vind plaas as gevolg van die werking van hoë skuifspanning tydens die vermenging van die gis, aangesien dit met pompe van die een houer na die ander gepomp word. Sulke meganiese bewerkings kan die oppervlaklaag van die gis-selmembraan "skeur", wat die flokkulasie-eienskappe van die selle verminder. Dit lei weer tot versteurings in die gistingsproses.
Die vitaliteit van gis word verstaan as hul aktiwiteit of vermoë om na fisiologiese spanning te herstel.
Faktore wat die fisiologiese toestand van die gis verminder
Die hoofredes vir die agteruitgang van die fisiologiese toestand van die saadgis kan wees:
- laat vrystelling van gis na afsetting aan die onderkant van die CCT;
- die verlenging van die rakleeftyd van gis;
- onvoldoende meng van gis;
- oortreding van die temperatuur tydens die opberging van gis;
- Onbehoorlike hantering van gis tydens opberging;
- keuse van opbergmedium, bv. in water;
- meng (suurstof uitgesluit);
- laedrukopberging van koolstofdioksied.
Aanbeveel:
Skokkende Feite Wat Ons Nie Van Burgers By McDonald's Weet Nie
Daar is geen twyfel dat Big Mac die kultus en die beste verkoopsproduk van die gewilde kitskosketting is nie. Aanloklik met twee vetterige en geroosterde vleisbolletjies, versamel in 'n drie-laag toebroodjie, gekruid met die kenmerkende verhemelte, klewerig op die verhemelte, aangevul met Amerikaanse kaas, snye blaarslaai, uie in blokkies gesny, piekels en wit sesambrood.
Wat Weet Ons Nie Van Kalsium Nie?
Dit is geen verrassing dat kalsium een van die belangrikste minerale in ons liggaam is nie. Van sy belangrikste rolle is: - Bou gesonde bene en tande en hou dit sterk met ouderdom; - Noodsaaklik vir die oordrag van senuwee-impulse; - Help bloedstolling;
Verras! Wat Weet Ons Nie Van Appels Nie?
Appels is een van die nuttigste voedsel wat die natuur ons gegee het. Dit is 'n bron van vitamiene A, C, E en D. Hulle bevat ook B-kompleks vitamiene (B1, B2, B5, B6). Minerale soos koper, magnesium, yster, kalsium, kalium, mangaan, fluoried, fosfor, sink en ander kom in hul samestelling voor.
Wat Weet Ons Nie Van Heuning Nie?
Die smaak en voordele van heuning kan baie en oral gelees word. Hierdie ou natuurlike versoeter is uiters gesond en die gebruik daarvan verbeter die funksie van baie organe en stelsels in die liggaam. Het u geweet dat heuning meer energie gee as koffie?
Ethiopië En Die Magie Van Koffie: Wat Ons Nie Van Ons Gunsteling Drankie Weet Nie
Ethiopië word beskou as die geboorteplek van die koffieboom en die kultuur wat verband hou met die swart drankie. Daar word geglo dat koffie in baie lande in die negende eeu ontdek is. Vandag is meer as 12 miljoen mense in Ethiopië betrokke by die kweek en pluk van koffie, wat 'n sentrale deel van die Ethiopiese kultuur bly.
