Weet U Waarom Die Produkte Van Kleur En Aroma Verander As Dit Gebak Word?

Weet U Waarom Die Produkte Van Kleur En Aroma Verander As Dit Gebak Word?
Weet U Waarom Die Produkte Van Kleur En Aroma Verander As Dit Gebak Word?
Anonim

Wat is die beste geur wat in die kombuis versprei? Is dit nie die reuk van gebakte brood, gebak, vleis nie? Is jy nuuskierig waar hierdie pragtige geur vandaan kom? Hoe kan 'n mens die feit verklaar dat rou vleis 'n ander smaak het as byvoorbeeld braaivleis?

Wat gebeur as jy brood, gebak, koeke, vleis, aartappels bak, is eintlik chemie. Dieselfde reaksie kom voor wanneer vleis, brood met eiers, uie gebraai word. By bak, dws. wanneer dit tot 'n hoë temperatuur verhit word, vind sekere chemiese transformasies (reaksies) plaas en as gevolg van hierdie reaksies word verbindings of stowwe met 'n spesifieke aroma vrygestel.

Vleis is bekend as ryk aan proteïene (aminosure) en suikers. By hoë temperature begin proteïene en suikers met mekaar reageer, en as finale produk van hierdie reaksie word verbindings met 'n spesifieke aroma verkry.

In die proses om vleis, brood en ander voedselprodukte te braai of te braai, word 'n ander geur en smaak verkry, wat die resultaat is van die nuut gevormde verbindings wat die omliggende lug aromatiseer. Die geur verskil vir elke produk, want die verbindings wat gevorm word verskil, en dit is die gevolg van verskillende proteïene, dws. suikers in die onderskeie voedselprodukte.

In die chemie word die reaksie wat tussen proteïene (aminosure) en suikers plaasvind, die Mayar-reaksie genoem. Die naam word gegee ter ere van die Franse chemikus Louis Camille Mayard, wat in die vroeë 20ste eeu (1910) die eerste was wat die chemiese reaksies tussen proteïene en suikers bestudeer het, natuurlik in 'n chemiese laboratorium. Later is gevind dat dieselfde reaksies voorkom wanneer vleis, brood en ander produkte gebraai of gebraai word.

Hierdie reaksie vind plaas by 'n temperatuur tussen 120 ° C en 150 ° C en dit is as gevolg van hierdie reaksie dat dit in alle resepte aanbeveel word dat die oond of pan goed verhit word. Slegs in hierdie geval kom die reaksie van Mayar voor, sodat die vleis, brood en ander produkte donkerder word en 'n aangename aroma kry.

Brood
Brood

As die oond of die pan nie warm is nie, sal die vleis byvoorbeeld vloeistowwe en vette begin lek, en dit sal nie gebraai of gebak word nie, maar in sy eie sous gekook word, wat beteken dat die werkstemperatuur nog nie was nie. bereik, dit wil sê is. die temperatuur waarteen die Mayar-reaksie plaasvind.

Vanuit 'n praktiese oogpunt verklaar Mayar se reaksie baie dinge. As u byvoorbeeld vleis in 'n pan braai, moet die vleis nie lank aan die een kant gebraai word nie, dit is beter om dit voortdurend te draai.

As 'n lang tyd aan die een kant gelaat word, is die resultaat 'n dik kors, dws. met ander woorde, die vleis sal brand. Dit geld veral as u dikker vleis kook.

Aanbeveel: